Zutaten für (für 2 Personen)
- 1 große Aubergine
- 1 rote Zwiebel
- 150g Kidneybohnen (fertig)
- 2 Knoblauchzehen
- 150g Kirschtomaten
- 2EL Tomatenmark
- 50ml Weißwein
- Rucola
- Basilikum
- Streukäse vegan
- 1 Karotte
- Creme Vega
- Frische Basilikumblätter
- Olivenöl
- Salz & Pfeffer
Zubereitung
Anfangs die Aubergine horizontal halbieren und mit einem Löffel das Innenleben ausscharben. Dann die Innenseite der ausgehöhlten Hälften mit Olivenöl und reichlich Salz ausstreichen. Anschließend den Ofen auf 180°C stellen und die beiden Auberginen-Hälften auf Backpapier 30Minuten backen lassen.
Inzwischen die Innereien der Aubergine klein schneiden, die Tomaten und Zwiebln in Scheiben schneiden. Weiter den Knoblauch würfeln und die Karotte mit einem Schäler in Streifen schneiden.
Danach Olivenöl in eine Pfanne geben und die Auberginen-Innerein, zusammen mit den Tomaten, bei mittlerer Hitze dünsten. Während 5 Minuten vorbei sind, den Knoblauch dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und weitere 2 Minuten dünsten.
Folglich mit Weißwein ablöschen und abgedeckt bei kleinster Hitze 3 Minuten dünsten.
Am Ende mit Tomatenmark andicken, Kidneybohnen dazu und Kräuter der Provence (Thymian, Oregano, Majoran und Rosmarin) würzen.
Nach den 25 Minuten Ofen-Aufenthalt, die Auberginen-Hälften mit Streukäse auslegen und die letzten 5 Minuten weiter backen lassen.
Nachdem, die Aubergine aus dem Ofen nehmen und mit Rucola auslegen, den Pfannen-Inhalt in beide Auberginen gleichermaßen verteilen.
Mit Creme Vega, frischem Basilikum und Karottenstreifen toppen – fertig!
Bon Appetit!! 🙂
